ПЕРССКАЯ КУХНЯ

ВведениеКухня в древней Персии и в средние века

Введение

Термины «Персия» и «Персидский» на протяжении веков обозначали на Западе территорию, которая приблизительно соответствует нынешнему Ирану и его народу. Он на самом деле происходит от греческого персиса, термина, которым древние греки и, в частности, Геродот, отец западной историографии, назвали обширную Персидскую империю результатом завоеваний Кира Великого (590-529 до н.э.) и который, в свою очередь, происходит от Парс - Парса, название провинции на юго-западе Ирана (нынешний Фарс), к которой принадлежал родной клан Сайрус, основатель Империи. В 1935 правительство Реза-шаха официально попросило интерактивное сообщество назвать страну термином Иран, что на иранском языке означает «земля арий», «тех, кто происходит из благородного происхождения», выражение, с которым сами жители определяется на их родном языке.
Оба названия все еще сосуществуют в текущем использовании, хотя Персия и персидский язык в основном связаны с историческим и художественным контекстом до 20-го века.
Именно потому, что они порождают многовековую историю прошлого, и благодаря богатым и увлекательным коллективным образам, в том числе литературным, с которыми они связаны, они по-прежнему обладают особым и несомненным очарованием на Западе. В контексте этой книги Персия и Иран не являются взаимозаменяемыми, но каждый из них имеет определенное значение. Однако и то, и другое вносит неразрывный вклад в формирование и обогащение культурной реальности этой страны. Сегодняшняя иранская кухня не игнорирует вчерашнюю персидскую кухню, которая является ее прелюдией и естественным развитием. Поэтому, когда ссылка на древнее историческое и социальное наследие и его влияние с течением времени до современной эпохи является более прямой, предпочтительнее было выбрать персидский термин; чаще вместо того, чтобы говорить о еде и кухне, описывая жизненные привычки, способы использования и характеристики, которые все еще существуют в современном Иране, иранский термин был принят.
Иранская кухня мало известна по сравнению с кухнями других стран, хотя географически далека от нашей.
Иран, с другой стороны, культурно близок нам по многим параметрам, в том числе и неожиданным. Одним из них, безусловно, является вкус к хорошей еде, который вместе с глубоким чувством гостеприимства и древней гастрономической традицией делает кухню этой страны источником большого удивления; это было для меня давно, и я надеюсь, что это будет для всех тех, кто, читая и прежде всего экспериментируя с рецептами этой книги, захочет приблизиться к Ирану, его вкусам и ароматам, которые настолько хороши, что они могут говорить о себе. Иранская кухня является частью гастрономической традиции стран Ближнего Востока, сохраняя при этом свои типичные особенности, которые уходят корнями в ее уникальное и древнее прошлое. Усовершенствованная персидская кулинарная традиция, благодаря своей изысканности, годами была источником вдохновения для шеф-поваров Ближнего Востока, и ее древнее наследие до сих пор можно увидеть во многих турецких, лирийских и марокканских рецептах.
В течение многих веков национальный вкус создавался и основывался на сложных ароматах, идеально сбалансированных, никогда не слишком острых, с выраженным пристрастием к кисло-сладкому, asprigno, к сочетаниям мяса и фруктов, бобовых и овощей, искусно связанных с травами и ароматы, свежие или сушеные, которые характеризуют вкус уникальным и безошибочным образом.
Социальные аспекты, связанные с приготовлением пищи, питанием и разделением еды, сердечным долгом гостеприимства и обязательством сердечности и щедрости по отношению к гостю, являются важными компонентами иранского взгляда на еду.


Это знаменует моменты и важные события сообщества и индивидуальной, религиозной и социальной жизни, к которым часто ассоциируются особые блюда.
В этом смысле Иранская кухня это не интеллектуальная кухня, а по сути традиционная, верная обычаям, ритуалам и рецептам, которые со временем претерпели мало изменений.
Это унаследованное искусство, от матери к дочери приходит к нам неизменным по своим основным характеристикам, даже если оно в то же время неточно и достаточно пластично, чтобы допускать исключения в дозах и ингредиентах, и оставлять преимущество творчества повара для изменения и настройки блюда, которые он готовит в соответствии с его личным вкусом и вкусом, или просто для диетических и медицинских целей.
Это со временем способствовало распространению вариантов одного и того же основного рецепта, отличного от региона к региону.
Как и в Италии, во многих городах есть сладости или типичные блюда для приготовления местных продуктов, которые вряд ли доступны в других местах с таким же вкусом и свежестью.
Как итальянец рекомендует попробовать пастьеру в Неаполе, тортеллини в Болонье и фондю в Турине, поэтому иранец посоветует попробовать вкусные рисовые шарики Тебриз, сладость по имени Сохан в городе Кум или типичные соленья и копченую рыбу. площади Каспийское море.
И все же, поскольку мы знаем блюда повсюду на полуострове, любимые взрослыми и детьми, предлагаются почти в каждом ресторане, поэтому в Иране на всей территории страны распространены традиционные и любимые блюда.
Даже продукты, происходящие из других стран и культур, если их оценивают, обычно ассимилируются и очень часто перенаправляются на местные вкусы: кто-то, возможно, помнит пиццу Ghormeh Sabzi, изобретенную прихотливым иранским шеф-поваром, который недавно наслаждался посетителями своего видеоролика в сети.
Общественное питание является относительно недавним явлением в Иране, и в истории местных жителей часто посещали только мужчины, а продаваемая еда продавалась на улице, в киосках или уличных торговцах: это были главным образом мясные шампуры, рулоны фаршированные макароны, овощи, фаршированные в духовке или пару, кондитерские изделия, сухофрукты, оливки.
То, что готово дома, традиционно, со временем составляло обширный репертуар домашней кухни, семьи; этот аспект способствовал и сохранял на протяжении веков методы приготовления и приготовления пищи, причем первые иногда разрабатывались, но не сложно, а последние обычно медленные и длительные.
Фактор, который исторически и культурно позволил установить медленное приготовление пищи, - это привычка женщин оставаться дома, даже если глубокие и необратимые события, происходящие в настоящее время в иранском обществе, и в этом роль женщин.
Кормление - это очень социальная деятельность, и способ приготовления пищи в Иране сегодня имеет многовековую культуру и отражает тонкие аспекты характера и образа жизни иранцев.
Гостеприимство - это глубоко ощущаемая обязанность и относится к традиционному набору правил и четким «правилам», которые регулируют поведение и отношения между людьми, разные по признаку пола, положению в семье и родственным отношениям.
Хорошее образование за столом и по отношению к хозяину, прежде всего, имеет цель радовать.
Количество и разнообразие предлагаемых продуктов - это проявление чести и уважения, которыми пользуется гость.
Предлагая и готовая пищу, не отказываясь приглашать с настойчивой приветливостью служить несколько раз, опасаясь, что гость постоянно нуждается в том, что ему нужно, и использует его для насыщения, является фундаментальным правилом искусства развлечений, которое обеспечивает радушие и хорошее настроение в разговоре.
Время, проведенное вместе, должно пройти приятно, но, с другой стороны, забота гостя будет заключаться в том, чтобы не задерживаться слишком долго, чтобы заранее организовать визит и с теплотой поблагодарить и похвалить за еду, дом, детей.
Сладости, цветы и небольшие подарки почти обязательно, когда вы отправляетесь в дом других.
Другой социальный аспект, который связывает пищу и тех, кто ее разделяет, связан с традиционным моральным этическим кодексом, согласно которому те, кто питается вместе или взаимно делится пищей, приготовленной с другой, должны лечить себя лояльностью, немедленно и в будущем приходят.
Эта книга не содержит всех рецептов блюд персидской кухни и ее бесконечных вариаций, но предлагает выбор, который объединяет самых представительных и дорогих для традиции, чтобы привлечь как можно больше людей в страну, которая не очень хорошо известна в этом аспекте.
Критерии выбора были в дополнение к личному вкусу, способности воспроизводить так же, как вкусы и ароматы предлагаемых блюд.
Поэтому наиболее легко приготовленные рецепты с основными ингредиентами, известными и доступными в Италии, были привилегированными, максимально ограничивая произвольное использование альтернативных продуктов, которые могли бы изменить конечный результат и оригинальность вкусов; особое внимание уделяется основным методам приготовления и процедурам.
В дополнение к выбору классических рецептов, таких как chelo kabab, которые считаются национальным блюдом, есть также простая и быстрая еда, которую вы вряд ли найдете в меню ресторана, но которые тем не менее известны, очень вкусны и обычно присутствуют на столе иранская.
В этой книге представлены настоящие рецепты, разделенные на группы 9 (закуски, яичные блюда, супы, блюда на основе риса с овощами и бобовыми, рагу, мясо, птицу, рыбу, мясо на гриле, десерты и консервы) им предшествует глава об истории иранской кулинарной традиции и ее важнейших эволюциях, начиная с древней Персидской империи, через период Сасанидов и последующего появления ислама и средневековой придворной кухни.
Из-за их постоянное присутствие на кухне и в большом потреблении иранцев, за исключением пунктов, они были посвящены чай, йогурт и рис и традиционными способами, которыми они готовятся.
Рецептам каждой главы предшествуют краткие заметки и технические предложения, которые, я надеюсь, могут заинтриговать читателей и улучшить конечную производительность их блюд.
Оригинальные названия на языке составляют некоторые рецепты, а некоторые типичные ингредиенты показаны курсивом рядом с итальянским.
Что касается десертов, многие и разнообразные, я предпочел ограничить свой выбор традиционными десертами, основные ингредиенты которых также продаются в Италии, опуская множество тортов и разновидностей печенья, происхождение которого иногда является европейским.
В сегодняшнем Иране, и особенно в крупных городах, сладости часто выкупают из дома, есть множество булочных и мороженого, всегда очень занятые и киоски повсюду, где они готовят напитки, коктейли и фрукты всех видов фруктов, особенно в летние месяцы ,
В конце книги есть глоссарий продуктов, трав и специй, необходимых для подготовки предлагаемых рецептов и способов их использования.
В древние времена в Иране мы не ели сидящего за столом: мы разводили полотенца на ковре на земле и скатерти.
В сегодняшних домах нет недостатка в столах, но в некоторых случаях в течение года или просто, когда количество посетителей не дает места для всех, иранцы растягивают soffreh (скатерть и синоним стола) и аккуратно сидя на коленях или ногах, скрещенных сзади, возможно, опираясь на удобные подушки (пошти), пережить этот традиционный способ съесть еду.
В деревнях, и в любом случае для многих иранских семей даже в городе, это по-прежнему ежедневный обычай.
Пища собирается и достается в рот обычно с ложкой или вилкой, но, как правило, нон не стоит на столе, потому что блюда иранской кухни включают мясо и овощи, всегда разрезанные на мелкие кусочки, укусы, готовые к наслаждению.
Традиционно вначале на софрех устроены антипасты, хлеб, салаты, сабзи-хордан, блюда и рис, который их сопровождает.
Затем гости выбирают в полной свободе, что использовать и в каком порядке.
Хлеб, сыр и ароматические травы остаются на столе все время еды, а фрукты и чай подаются вместе в конце.
Во время еды вы обычно пьете воду, фруктовый сок или безалкогольные напитки; вино, однако, не было неизвестно иранской гастрономической традиции, которая может похвастаться истоками за столетия до появления заповедей ислама.
Хотя исламская религия рекомендует хорошему мусульманину не употреблять алкогольные напитки любого рода, за столом в древней Персии, а совсем недавно в Иране, он пробовал вино с едой.
Самые древние следы выращивания винограда были обнаружены на берегах Каспийского моря и восточной Турции, а старинная терракотовая бутылка была обнаружена в 1996 в неолитической деревне Хаджи Фируз Тепе в горах Загрос в Северном Иране. где дикий виноград все еще растет диким, чей виноград, еще не полностью созревший, и их кислый сок используются в нескольких рецептах.
Геродот описывает персов как великих пьющих, и даже в последующие века вино и питье в хорошей компании были повторяющейся темой в классической персидской литературе и средневековой поэзии.
Древние персы настолько доверяли вину, что, по словам Геродота, «они занялись самыми серьезными вопросами правления, на следующий день прошли дым алкоголя, рассмотрели принятые решения и, если они сочли их разумными, они подвергли их казни ».
Причину вина часто отмечают также в красивых четверостишиях знаменитого средневекового поэта Орнара Хайяма (приблизительно 1048-1131): Пейте вино, эта вечная жизнь - это смертная, и это то, что у вас есть в вашей молодости, и теперь, когда есть вино и цветы есть, а друзья, довольные опьянением, счастливы, мгновение, что это, это Жизнь.
Вставай, о Белла, от сна, у тебя мокрое горло Вино Перед тем, как шея захватывает судьбу.
Что этот жестокий цикл скоро опровергнет время расцвета нового на ощупь воды.
Напиток, который, несомненно, наиболее употребляется сегодня, - это чай, часто черный чай, даже если нет обычных пьющих кофе, приготовленных по-разному: американец, турецкий или с добавлением сливок и молока, как вы сегодня пользуетесь во многих кафе очень популярны среди молодежи.
Специальный и традиционный напиток, сделанный с йогуртом, очень освежающий летом и особенно подходящий для жареного или жареного мяса, - это тесто: в городе Исфахан, в самом сердце Ирана, меня подавали вместе с традиционными жареными десертами , матовая с сахарным сиропом, чей вкус немного «прилипший в конечном итоге, был гениально противоположным и заглушен кислотным и соленым тестом.
Завтрак, который часто употребляется очень рано, считается первым и важным блюдом дня и состоит из его простой версии в свежем хлебе самых разных типов, в зависимости от места и личного вкуса (есть около 40 разных сортов), сливочного масла, свежий сыр (среди самых знаменитых тебризов, от имени города, где он производит превосходный, смутно похожий на греческий фета, но менее рыхлый и острый, и лигван, произведенный в иранском Азербайджане) и еще мед и орехи, кроме того к вездесущему чаю.
Хорошо зарекомендовавшая себя популярная традиция времен, когда организм нуждался в питательной и существенной пище на рассвете до утомительного рабочего дня, включает так называемый Халим: давно приготовленные злаковые пюре с мясом и другими ингредиентами или знаменитый калле-паш , оцененный лучшими вкусами, основанными на мозгах и телячьих ногах, которые долгое время отваривались в бульоне, богатом запахами.
В каждом регионе и во многих городах есть свои версии halim, которые также можно купить за пределами дома, в частности, рестораны или небольшие продавцы, открытые только ранним утром, которые предлагают только этот вид еды.
Количество, указанное в рецептах, не следует понимать слишком жестко, особенно в отношении приготовления приправ, специй, количества мяса.
Многие блюда из рагу или риса также можно приготовить без мяса, увеличивая дозы овощей и бобовых.
Термины «чашка» и «стекло» в перечислении ингредиентов эквивалентны.
Самым часто используемым кулинарным жиром является семя или оливковое масло, тогда как в прошлом это было очень распространено для жира, поступающего из хвоста овец (определенной местной породы), часто заменяемого значительно ценным осветленным маслом, полученным из растопленного коровьего молока в bain-marie, чтобы очистить его от примесей и от водянистой части; в Иране известно, что в районе Керманшаха (Roughan and Kermanshahi): очень концентрированный, хорошо сохранившийся, сегодня он становится все более редким продуктом и заменяется на кухне общим маслом.
Обжаренный чеснок и лук заслуживают двух слов: они часто присутствуют при приготовлении тушеного мяса и многих других блюд, они встречаются, как сырые, так и приготовленные, национальный вкус; однако они могут быть уменьшены в количестве и иногда полностью устранены.
Наконец, что касается времени приготовления и приготовления пищи, для рецептов были предоставлены рецептурные показания, но в целом блюда иранской кухни требуют умеренно и очень долгое время.
Это не должно мешать: конечный результат может дать большое удовлетворение, и в любом случае вы можете использовать, как это делают многие в Иране, возможность заморозить некоторые основные ингредиенты, уже приготовленные или использовать скороварку, идеально подходящую для реализации быстро для многих блюд и супов.
Даже для приготовления приготовленного на пару риса многие прибегают к специальным электрическим пароходам, что может оказать большую помощь в тонкой подготовке этого злака.
Однако с некоторой осторожностью и небольшим «терпением» все рецепты легко достижимы, как только вы найдете ингредиенты и немного знакомы с методами подготовки, я уверен, что для вас это будет приятно, так как это было и это для меня, выступить через свою кухню в этой увлекательной стране, которая является Ираном, и через эту авторитетную дверь вступают в необычный и менее учебный путь в свою древнюю культуру и цивилизацию.

Кухня в древней Персии и в средние века

Вокруг 1000 a. C., когда индо-христианские племена мидян и персов поселились на равнинах иранского плато, регион уже тысячи лет живет в великих цивилизациях.
В самом Иране царства возникли и упали.
Среди них таинственная и широко распространенная цивилизация, короли которой были погребены в сложных гробницах в месте, известном как Марлик, в районе Каспийского моря около двух тысячелетий до Рождества Христова.
Население Марлика производило красивые ювелирные изделия, доспехи и различные рабочие инструменты, предметы снабжения и посуду из золота и серебра с мотивами, вдохновленными животным миром, которые до сих пор являются частью репертуара традиционного дизайна, а также стиль кухонной утвари эхо в кустарных изделиях региона.
Среди самых известных городов древнего Элама (сегодняшняя Хузестанская область, в древних источниках называемая «землей сахарного тростника») была Суза, к югу от Месопотамии, и Аньшань около гор Загрос, земля виноградников, миндальных деревьев и фисташки.
В северо-западной части великая Месопотамская равнина простиралась с империями вавилонян и ассирийцев.
Археологические открытия и клинописные надписи рассказывают нам о повседневной жизни в этих древних королевских городах.
Например, из древнего Нимруда, в девятом веке до нашей эры, есть свидетельства королевского банкета короля Ашурнасирпала II, который длился десять дней, с приглашением 47.074.
Меню включало тысячи овец и ягнят, телят, уток, гусей, птиц и газелей; в дополнение к рекам пива и вина также были известны иранцы: хлеб, лук, сыр, ароматические травы, миндаль, свежие фрукты, в том числе виноград и гранаты.
Между VII и VI веками до н.э. победили завоевания Мидян, которые покорили ассирийцев, покорив Вавилон.
С царем Ахеменидским Киром и его преемниками Персидская империя развивалась и расширялась все больше и больше, пока она не достигла своего максимального распространения с Дарием Великим, который в 522 BC управлял огромной территорией: из района Фарс в Иране он расширялся до Черного моря и Персидского залива, от Нила до Инда.
Богатая и могущественная, Персидская империя долгое время наслаждалась процветанием и миром, ассимилируя традиции, унаследованные от цивилизаций прошлого, а также искусства новых населяемых ею людей, от Месопотамии до Лидии, от греческих колоний Ионии до турецкого побережья. ,
Персы были гастрономически космополитическими людьми: Ксенофонт писал о них, что «они не отказались от использования изобретенных блюд в прошлом, а не только, они всегда изобретают новые».
Среди задач шеф-поваров очень важно всегда придумывать новые рецепты.
Почти ничего не пришло с кухни Сиро Великого (VI в. До н.э.), за исключением надписи, выгравированной в бронзе в храме Кира в Персеполисе, обнаруженной во время кампании Александра в 325 BC и переданной Полиено.
Это список, в котором перечислены потребности здания, в котором ингредиенты все еще появляются сегодня на кухне: пшеница, ячмень, баранина, ягненок, бык, птицы, птица, молоко и молочные продукты, ароматические растения, сухофрукты, кислый гранатовый сок, шафран, тмин, укроп, редис, миндаль и фисташки, кунжутное масло и уксус.

Этот древний документ также свидетельствует о значительном потреблении вина империи: примерно в пятьдесят раз выше, чем в осветленном масле и кунжутном масле.

В жаркие месяцы, когда король жил в Суме или Вавилоне, общая сумма составляла половину пальмового вина и половина виноградного вина.
О конфетах Геродот (484 BC) не оставляет никаких сомнений в склонности древних персов к ним: «Они едят несколько основных блюд, но многие сладости, не все одновременно служили (...), почему они говорят, что греки, когда они находятся в стол все еще растет голодом, потому что после фактической еды им не нужно ничего, что действительно заслуживает заслуг ».
В царствование Дария (522-486 BC) было усилено сельское хозяйство, а также подземная система орошения под названием «Канаты», которая привела воду из горных районов к обширной и сухой иранской равнине; семена и растения транспортировались из Греции, Индии или Месопотамии для кормления людей и животных.
Происходила процветающая торговля с Китаем, где персидские лошади и виноградные лозы были найдены во II веке до н.э., а позже торговцы и сасанианы ввели орехи, фисташки, гранаты, огурцы, фасоль и горох (известные как «иранские бобы»), но также ароматические травы, такие как базилик и кориандр.
Из Китая пришли в ответ, а затем распространились через персов в греческом и римском мире, персиках, абрикосах, чаях и ревене.
Философия зороастрийского происхождения, относящаяся к древним ахеменидам и сасанидам, которая отличает пищу в горячем и холодном состоянии, когда-то разделяла большую часть цивилизованного мира того времени, когда греческая и римская империи, Китай и Индия все еще повторялись в в котором продукты выбираются и объединяются.
Эта философия, которая была установлена ​​в греческом мире также через гуморальную теорию Гиппократа Кос, позже взятую римским врачом Галеном, утверждает, что тело управляется четырьмя разными юморами (кровь, желтая желчь, черная желчь и мокрота), которым соответствуют четыре элемента земли - огонь (горячий и сухой), земля (холодный и сухой), воздух (теплый и влажный) и вода (холодная и влажная).
Юморы, сочетающие себя по-разному, приводят к здоровью или болезни, и более точно их постоянный баланс помогает поддерживать состояние здоровья и психофизическое благополучие; диспропорция между ними или отсутствие одного или нескольких из них вызывает болезни и болезни.
Пища, в свою очередь, классифицируется в жарком, влажном и сухом состоянии в зависимости от количества энергии, которую они могут развить.
Классификация варьируется от региона к региону, но в целом теплые приправы, полученные из животного жира (масло), куриного мяса, баранины, мучных изделий, сахара, некоторых свежих фруктов и овощей, всех фруктов и сушеные овощи.
Телятина, рыба, молочные продукты, рис и большинство свежих фруктов и овощей являются холодными по своей природе.
Летом, когда высокая температура или в случае лихорадки являются предпочтительными продуктами холодного характера, наоборот зимой, при наличии холодных или холодных температур рекомендуются продукты с теплой природой.
Контроль за едой и выбор определенных продуктов, а не других, были основополагающими для достижения улучшения состояния здоровья. Комбинация и манипуляция продуктами питания, их сочетание в соответствии с природой каждого и концепцией кулинарии, понимаемой как искусство приготовления пищи. «баланс, здоровая комбинация, идеальное сочетание вкусов и продуктов питания - это наследие древних средиземноморских культур, среди которых персидский, до настоящего времени, оправданный средневековой гастрономической культурой, в которой много разделяли основные идеи и основы.
Вкус идеальной калибровки сладкой и кислой, сильной с деликатной, которая заметно характеризует даже блюда нынешней иранской кухни, находит философское объяснение и аналогию также с маздизмом, согласно которому Вселенная и ее гармония были результат вечной борьбы между силами добра и зла, между конфликтующими энергиями, существующими в природе и во всем созданном.
Сегодня, как и тогда, принцип гармонии противоположностей, кажется, придает конкретный характер иранской кухне, результат многовековых творческих исследований баланса между вкусами, который имеет очевидную близость с балансом противоположностей, хорошо известными религиозной и философской культуре Китайцы, чья великая и древняя кулинарная традиция также отражает заметный вкус к кисло-сладким препаратам.
Династия Сасанидов (226-651 н.э.) и императорского двора жизни были отмечены обычаи и чрезвычайно утонченными манерами: во дворце Ктесифона царей и знати использовали вилки и ложки в серебре с ручками, украшенными головами животных, драгоценных и тонко вышитыми парчой с цветочными и растительные мотивы были помещены под посуды и медных подносах и чеканным серебром.
Вино подавали в стаканах с характерным рогом или формой головы животных и в золотых чашках.
Завоевание Сасанидской Персией арабов в седьмом веке и разрушение королевского дворца Ктесифон ознаменовало конец великолепию этой цивилизации, которая, однако, закончилась цивилизацией арабов, которая построила новые города, используя техники в течение нескольких поколений и персидские архитектурные элементы; завоеватели усвоили часть утонченности обычаев и в гражданской жизни, искусства, культуры и науки древней покоренной империи, которую мы можем справедливо утверждать, предоставили модель для великолепного развития того, что в последующие века будет Золото ислама.
Даже на кухне многие рецепты и методы подготовки выживали, влияли и сливались с арабскими элементами, но не только: контакты, вторжения и завоевания, в процессе ассимиляции и слияния в течение веков, закладывали основы на кухне, как и в других важных событиях культура этих народов, гибридизация, которая со временем представляет собой характер ближневосточной гастрономии и что арабы с их расширением и распространением исламизма внесли решающий вклад в сохранение и развитие в последующие периоды.
В средние века в Европе, как и в Иране, были заложены основы фундаментального процесса кулинарной идентичности, определения вкуса, понимаемого как настоящий культурный процесс людей, который в определенном регионе должен строиться с течением времени его собственной физиономией.
Модель кухни до тех пор, которую разделяет Запад и Восток, основана на идее смешивания ароматов как при приготовлении пищи, так и в их дислокации в течение еды.
Как и в наше средневековье, также в иранском, различные методы приготовления пищи, как правило, смешивались и перекрывали различные ингредиенты: кипячение, обжаривание и тушение были фазами одного процесса, направленного на приготовление пищи, которые были оценены для гармонии и баланс между различными ингредиентами и правильная визуальная и тактильная консистенция, использование неизвестных столовых приборов, за исключением ложки (думаю, в иранском хореше или разных полюсах с овощами и бобовыми).
В Европе, как и в Иране до того времени, не было никакой пользы, чтобы служить точной последовательности еды, каждый ужин использовался для вкуса и удовольствия, выбирая прямо из стола, на котором они одновременно представляли всю еду.
Это модель, которая по-прежнему соблюдается в Иране во время традиционных блюд, а отношения современного европейца с едой постепенно развиваются по-разному, дистанцируются и диверсифицируются от традиций древних культур.
С другой стороны, иранская кухня выглядит более консервативной, чем ее собственное прошлое; тесно связан с ним, например, использование комбинирования меда и уксуса и сахара, которые сначала характеризовали греческую и римскую кухню, а затем арабов, а также общий вкус для сладких и кислых вкусов и использование таких ингредиентов, как винный уксус, горький апельсиновый сок, agresto или незрелый виноградный сок (Ab и Ghureh), чтобы дать пищу кислый вкус, более или менее кислый, часто уравновешенный натуральным сладким свежим или обезвоженным фруктом.
Другим важным и отличительным аспектом самой консервативной иранской кулинарной традиции является временное измерение, связанное с подготовкой и потреблением определенных продуктов.
Важные остановки в личной жизни (браки, роды, смертельные случаи), религиозные фестивали или специальные мероприятия, такие как вечеринка в конце месяца Рамадан, церемонии Ахуры и Тасуа, мученичество имама Хусейна и Новруза, иранский Новый год , являются моментами, отмеченными в культуре продуктов питания, по привычке готовить определенные продукты, которые затем передаются сообществу.
Сегодняшняя иранская кухня происходит непосредственно из кухни средневековой Персии, происходящей из древних стилей, обогащенной и разнообразной благодаря коммерческим обменам.
В нем есть некоторые литературные тексты и очень мало кулинарных книг.
Один из них был написан в Багдаде в 1226 Мохаммадом ибн аль-Хасаном Ибн Мохаммадом аль-Карим аль-Катиб аль-Багдади, который в своем предисловии заявляет: «Удовольствия можно разделить на шесть классов: юмор, еда, напитки, одежды, пола, парфюмерии и музыки.
Самым благородным и необходимым является пища, которая гарантирует здоровье для организма и означает сохранение его существования ».
В работе упоминаются различные виды кабаба и подготовка многочисленных мясных тусов (хореш).
Используемые специи и травы более многочисленны, чем те, которые используются сегодня.
Сладкие и сладкие, пряные комбинации, типичные для древней императорской кухни персидского двора, все еще можно найти сегодня в традиционных рецептах или особых случаях.
Фрукты постоянно и часто сопровождают мясо и домашнюю птицу при приготовлении основных блюд.
Кислотность получается из гранатового сока или пасты, из лайма или уксуса, а сладкий - фруктом, медом, сахаром или сиропом.
В этом кулинарном трактате мы находим следы грецких орехов и измельченного миндаля, используемые для сгущения соусов для приготовления блюд.
Рис, хотя и упоминается, менее представлен, чем современная кухня, и на самом деле этот хлебный злак будет выполнять свою отличительную роль лишь несколько столетий спустя.
Монгольские нашествия в начале XIII века совпали с периодом ухода и страдания для Ирана и его населения, которое между трудностями и общими обнищаниями едва ли могло достичь домонгольских уровней.
Медленно от этого периода депрессии и угнетения династия Сефевидов возродилась как феникс из пепла.
В средние века поиск экзотики и вкуса к грандиозности и богатству благоприятствовал присутствию иностранных поваров в судах Арабской империи и, в частности, в Багдаде, желая двигаться и восхищать новых правителей своей кухней.
Персидская империя пользовалась наследием собственной древней придворной кухни, аристократической и сложной в технике, которая не только развивалась на ее территории, но и экспортировалась за пределы страны.
Кухня иранского суда любила обрабатывать, вкус блюда был еще более оценен как сложный; большое количество ароматов, специй и трав, которые использовались сегодня, сочетались в разных пропорциях и использовались с щедростью.
Чтобы получить нежный результат, ни слишком интенсивный, ни слишком пряный, они использовали греческий сено, лепестки и бутоны роз, семена кунжута.
С Сефевидами и их великолепным капиталом Исфахан, город садов, дворцов и бирюзовых мечетей с золотыми куполами, космополитический дух Ирана вновь процветает и подтверждает себя.
Во времена Шах Аббаса, самого известного и великого монарха этой династии, он возобновил торговлю с Востоком и Западом, искусство, наука и литература живут в новом и плодотворном сезоне; эта новая весна не могла не отразиться в костюмах и на кухне.

Эксперты призвали улучшить виноградные лозы города, которые, как считается, обеспечивали качество вина низкого качества.
Кухня Сефевидов XVI-XVII веков очень похожа на современную иранскую кухню.
Со временем были добавлены новые ингредиенты, поступающие из Нового Света, такие как помидоры и картофель.
Йогуртские блюда, называемые «Боранс» от имени принцессы Сасаниды, которые особенно благоприятствовали им, являются наследием того времени, когда Иран разделил кулинарную культуру Западной Азии.
С другой стороны, использование фруктов и мяса для создания вкусных сладких или кисло-сладких тушеных блюд чисто иранское; плод, богатый страной, потребляется в свежих, все еще кислых или сушеных, часто предлагается в конце еды и всегда предлагается гостю, ожидаемому или неожиданному, в любом

 

СМОТРИ ТАКЖЕ

 

гастрономия

доля
Без категорий